Уникальные учебные работы для студентов


Реферат на тему яйца и яйца продукты

Форма диетических и столовых яиц — асимметричный эллипс с хорошо заметными острым и тупым полюсами, скорлупа — чистая и неповрежденная. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям стандарта, допускается обрабатывать на птицефабриках моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению.

Толщина скорлупы связана с плотностью яиц. Мраморная скорлупа в силу особенностей строения и химического состава обладает повышенной хрупкостью. Содержимое яиц реферат на тему яйца и яйца продукты должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.

На местах сдачи-приемки прибывшая партия яиц подвергается проверке для установления соответствия качества яиц требованиям технических условий. По результатам среднего образца делают заключение о качестве всей партии яиц.

Средний образец составляют так: Не допускается реализация яиц в секциях магазина одновременно с другими нерасфасованными продуктами — маслом, творогом, колбасой и т. На промышленную переработку направляют: Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток; яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи насечка, мятый бока также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами инструкциями.

Сколько стоит написать твою работу?

Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6—12 штук.

Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть реферат на тему яйца и яйца продукты, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

Высота цифр реферат на тему яйца и яйца продукты букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: Потери, причины их возникновения и пути сокращения. В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при транспортировании и по ряду других причин например, при неправильном обращении в реферат на тему яйца и яйца продукты появляются дефекты. Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания.

Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации. На изменения качества яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения. Физические процессы связаны в первую очередь с потерей массы за счет испарения влаги. На усушку влияют температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера.

При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше благодаря меньшему количеству пор и большей толщине скорлупы. При хранении яиц изменяется цвет желтка — он становится более темным, на нем появляются пятна.

Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет. Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов в результате неполной изоляции белка и желтка от внешней среды. Старение яиц сопровождается переходом белка альбумина в полипептиды с выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки, и происходит синерезис.

При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желток, а частично испаряется. Вследствие разжижения белка увеличивается подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря углекислого газа белком и повышение при этом его рН является одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотной фракции белка.

При дальнейшем старении реферат на тему яйца и яйца продукты в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества.

Микробиологические процессы также могут быть причиной порчи яиц. Яйцо от здоровой птицы и только что снесенное считается стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца.

Скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Но чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии за счет вырабатываемых ими ферментов растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь. Они могут попадать туда и через поры с воздухом. О микробиологической порче яйца свидетельствуют появление зеленых колоний бактерий, образующих плесень на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха.

По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных веществ на более простые.

При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах. В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют на пищевые неполноценные и с техническим браком.

Пищевые неполноценные яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха.

При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. При выливании содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.

Яйца и яичные продукты

Яйца с техническим браком технические в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого.

В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Условия и сроки транспортирования и хранения. Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

  • Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок самая плотная часть белка , благодаря которым желток находится в центре яйца;
  • Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц в охлажденном состоянии.

  • Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд;
  • Так что употребление яиц на ужин который в любом случае имеет место за 2-3 часа до сна вполне безопасно как для желудка, так и для организма в целом.

В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания. В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики.

Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц реферат на тему яйца и яйца продукты прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий. Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы.

Избыток масла удаляется реферат на тему яйца и яйца продукты. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа. Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза.

Эти вещества безвредны в пищевом отношении используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы. Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой. Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий.

Яйца и яйцепродукты

При этом используются средства, которые можно разделить на физические ультрафиолетовые лучи, высокая температурахимические формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам и биологические антибиотики.

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Озонирование повторяют через 2 суток. Степень заражения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния здоровья ее, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц.

  • По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и он всплывает;
  • Поэтому есть печень часто и в больших количествах не рекомендуется;
  • Для проведения исследований в лабораторных условиях необходим овоскоп, представляющий собой фанерный или дощатый ящик, на верхней стороне которого сделаны отверстия для вкладывания яиц;
  • Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы.

Заражаются яйца микрофлорой эндогенным и экзогенным путями. Эндогенное заражение яиц микроорганизмами происходит в яичнике и в яйцеводе реферат на тему яйца и яйца продукты больных или носителей возбудителей паратифа, пуллороза, тифа, а также при заболевании птиц простогонимозом, авитаминозом А, поливитаминозом и др.

Экзогенному заражению яиц микрофлорой способствуют загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц или землей, хранение яиц при повышенной температуре и повышенной влажности воздуха, овлажнение яичной скорлупы водой или конденсации на ней влаги, в результате скачкообразных колебаний температуры при хранении яиц; нарушения целостности скорлупы, смещение желтка из центрального положения при длительном хранении яиц в одном положении, резкие толчки и удары тары с яйцами, в результате чего происходит разрыв градинок, поддерживающих желток в центре яйца.

Скорость проникновения микроорганизмов из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, тары и яйцескладов, реферат на тему яйца и яйца продукты чистоты рук обслуживающего персонала, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе.

VK
OK
MR
GP