Уникальные учебные работы для студентов


Отчет по производственной практике в кондитерской фабрике

Цель товароведно-технологической практики - закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки в области производственной деятельности предприятий, а так же изучения технологических основ производства пищевой или промышленной продукции.

Предприятие располагается по адресу г. Основателем фабрики "Красный Октябрь" был немецкий подданный Фердинанд Теодор фон Эйнем, который приехал в Москву в 1850 году с намерением начать здесь свое кондитерское. Сначала он отчет по производственной практике в кондитерской фабрике производством пиленого сахара, а затем организовал на Арбате собственную мастерскую по изготовлению шоколада и конфет.

Вскоре Фердинанд Теодор фон Эйнем со своим компаньоном Юлиусом Гейсом открыли кондитерский магазин на Театральной площади. Еще через несколько лет, накопив первоначальный капитал, предприниматели выписали из Европы паровую машину и приступили к строительству кондитерской фабрики на Софийской набережной Москвы-реки, которая получила название "Эйнем.

Товарищество паровой фабрики шоколада, конфектъ и чайных печений". Год основания - 1867 [5]. После расширения производства началось новое строительство. На Берсеневской набережной выросла фабрика, здания которой имели многочисленные цеха и служебные помещения, а также крытые переходы из корпуса в корпус. В это время по выпуску кондитерских изделий фабрика занимала одно из ведущих мест за счет технической оснащенности цехов, высочайшего качества продукции, красочной упаковки отчет по производственной практике в кондитерской фабрике.

А после открытия филиала в Крыму кондитерская фабрика стала также производить глазированные шоколадом ягоды и фрукты: Особое внимание уделялось рекламе кондитерских изделий фабрики и яркой, стильной упаковке.

Каждая коробка конфет была произведением искусства: Так, покупателю вместе с конфетами предлагались музыкальные отчет по производственной практике в кондитерской фабрике "Шоколадный вальс", "Вальс Монпасье", "Кекс-галоп". В те тяжелые годы производство на фабрике "Красный Октябрь" не только не было приостановлено, но даже был налажен выпуск новых видов конфет.

Это известные всем любителям шоколада "Мишка косолапый", "Южная ночь", "Стратосфера", "Суфле". Во отчет по производственной практике в кондитерской фабрике Великой Отечественной войны фабрика "Красный Октябрь" была переоснащена под выпуск кондитерский изделий для фронта.

Для летчиков и подводников на фабрике "Красный Октябрь" выпускался специальный шоколад "Кола" и "Гвардейский". В 1992 году фабрика была приватизирована и преобразована в открытое акционерное общество "Московская кондитерская фабрика Красный Октябрь". Коломне существует с декабря 1997 года. Производство специализируется на выпуске конфет, шоколада, тираженного ириса, наборов конфет. Технологические процессы производств кондитерских изделий 2.

Всё сырье, поставляемое на кондитерские фабрики, соответствует по качеству и упаковке Государственным стандартам. Потребность фабрики в сырье определяется на основании действующих рецептур на кондитерские изделия и заданного ассортимента.

Сырье, хранящееся на складах конфетного цеха, различается по своим физико-техническим свойствам и требует разных условий при хранении. Сахар-песок хранится бестарным способом в силосах. Доставляются сахаровозом и через приемный щиток при помощи пневмотранспорта подаются в силоса для хранения.

Это должно быть хорошо проветриваемое, отапливаемое помещение[2]. Орехи поступают и хранятся в мешках по 50 кг или в герметически упакованной таре. Там хранятся жиры маргарин, масло сливочное, кондитерский жир, кокосовое масло в гофрокоробах массой 20 кг. Сгущенное молоко поступает в алюминиевых флягах[2].

Сухое молоко - в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой 20 - 25 кг. Какао порошок отчет по производственной практике в кондитерской фабрике и хранится в крафт-мешках массой по 20-25 кг, а шоколадная глазурь - в картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 20-25 кг. Молочная кислота поступает и хранится в полиэтиленовых канистрах массой нетто 11,5 кг, ароматизаторы и эссенции - в полиэтиленовых канистрах по 8-10 кг.

Фруктово-ягодное сырье пюре поступает на предприятие в цистернах. Патока хранится в том же помещении, что и пюре[2]. Сырье, необходимое для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья сахара-песка, орехов от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств интенсификации производственных процессов.

Прошедшее предварительную обработку, сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.

  • Вместе с этим российский рынок активно осваивается иностранными компаниями;
  • В 1927 г фабрика вырабатывала 1197 т кондитерских изделий, и 939 кондитерских изделий и 1151 т халвы;
  • Зефирно-мармеладный цех выпускает зефир бело-розовый, в шоколаде, жевательную резинку, трехслойный мармелад;
  • Формирование учетной политики в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете и исходя из структуры и особенностей деятельности компании, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие для классического шоколадаэмульгаторы лецитин или др. Основные стадии производства шоколада: Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций. Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах.

На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на отчет по производственной практике в кондитерской фабрике обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка размером 6-8 ммдля остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки.

Отчет по практике на кондитерской фабрике

Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого[3]. Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа.

Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: Помадный сироп приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом, преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертным сиропом.

Количество патоки инвертного сиропа варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного отчет по производственной практике в кондитерской фабрике непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество патоки должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара.

При недостатке патоки ее частично или полностью отчет по производственной практике в кондитерской фабрике заменить в рецептуре помадного сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Уваривание можно производить и периодически в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах[4].

Помаду из сиропа получают периодическими и непрерывными способами. На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерывный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: Такое охлаждение называют комбинированным. При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических плитах столах.

  • Руководитель практики от предприятия;;;
  • Конфетная масса для выработки пралиновых корпусов конфет , готовится на отечественном и зарубежном оборудовании миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др;
  • Контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности компании;
  • Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

После этого в месильной машине с двумя 2-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы[4]. Помадную конфетную массу готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т.

К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и т. Все виды помады ароматизируют отчет по производственной практике в кондитерской фабрике, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. Из многокомпонентных дозаторов в смеситель непрерывно поступает дозируется сахарный сироп, сгущенное молоко, патока и сливочное масло. Полученная смесь перекачивается в варочную колонку, где происходит процесс уваривания ирисной массы.

Уваренная масса должна быть охлаждена и охлажденный пласт ирисной массы с помощью транспортера направляется на ирисообкаточную машину.

До попадания массы на ирисообкаточную ирисоформирующую машину в ирисную массу добавляются, из дозиметра, в соответствии с рецептурой ириса, определенные ароматические и красящие вещества. Далее производится калибровка ирисного отчет по производственной практике в кондитерской фабрике и обработанная масса поступает в формующе-заверточный автомат.

Скачать "Отчет о преддипломной практике на кондитерской фабрике"

Сформированные и завернутые конфеты должны охлаждаться на транспортере и попадать на инспекцию завернутых конфет. Затем конфеты попадают к весам, где происходит взвешивание порций конфет и укладка их в короба.

Далее производится заклейка коробов их обандероливание. Подготовленные короба передаются на склад готовой продукции[2]. Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных отчет по производственной практике в кондитерской фабрике отечественного импортного производства. Для их выпуска используется следующее оборудование: Конфетная масса для выработки пралиновых корпусов конфетготовится на отечественном и зарубежном оборудовании миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения импортных машинах. Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет; 2. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира - следствие нарушения технологии производства; 3. Увлажненная поверхность отчет по производственной практике в кондитерской фабрике результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении; 4.

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, то есть выделение части сахара в виде кристаллов перенасыщенного состояния; 5. Плохой глянец на изделиях - результат хранения повышенной отчет по производственной практике в кондитерской фабрике влажности воздуха или нарушения технологии производства; 6. Разрыв глазури - результат развития в помадной массе дрожжей, которые могут вызвать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширение корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах; Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: Безопасность и охрана труда на производстве Охрана труда, или производственная безопасность жизнедеятельности на предприятиях, направлена на обеспечение здоровых и безопасных условий труда.

С этой целью изучают и анализируют имевшие место случаи аварий, взрывов, пожаров, производственного травматизма, несчастные случаи, профессиональные заболевания и разрабатывают систему мероприятий и требований для предупреждения этих явлений.

  • В 1959 г творческой бригадой работников фабрики была спроектирована и построена поточно-механизированная линия производства желейного мармелада;
  • Предполагает прямое исследование важнейших физических и химических свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции;
  • На первом этаже находится линия по производству куполообразных конфет и подготовительное отделение.

Методы и содержание работы по охране труда непрерывно развиваются.

VK
OK
MR
GP