Уникальные учебные работы для студентов


Курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия

Ассортимент ржано-пшеничного хлеба 38 4. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Условия хранения 40 4. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба 40 4. Курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия хлеба 41 4. Хранение хлеба, упаковка 44 Заключение 46 Список литературы 47 Введение Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности пекарнямипо сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия.

К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

Курсовая работа: Хлебобулочные изделия

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей.

Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов.

Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности. Использование при курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок подкислителей импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками. Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки.

Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного, заварного. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: Общие сведения о хлебе 1. История хлеба ржано-пшеничного Что называется русским ржаным хлебом?

Думаю, это понятие у большинства соотечественников иностранцев ассоциируется с очень ароматным кисловатым на вкус ржаным караваем круглым подовым хлебом и кислосладкой буханкой бородинско-го формового хлеба.

  • Столичный — из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы;
  • Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы;
  • Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки.

Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия этот вопрос обратимся к истории. Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н. Од-ной из первых хлебных культур в их хозяйстве было просо. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый на закваске ржаной хлеб. В голодные годы, когда не хватало до нового урожая скудных запасов, тысячи бедняков из центральных губерний России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка.

Гнали их голод и нужда. Все было хорошо в чужих, хлебных краях, да ржаного курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия там не знали! Вот и приходилось с голоду есть калачи - здешний пшеничный хлеб. Известный историк кулинарии В. Похлебкин писал, что в 1736 г. Использовали тысячи различных рецептов - у каждой деревни и даже каждой хозяйки был. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки.

По переписи 1638 г. Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке, где располагалась Басманная слобода. Существовали особые хлебные ряды на базарах. А вот бородинский хлеб в отличие от ржаного каравая, появился значи-тельно позднее. Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина.

В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Даже став игуменом, Феодосии 1009-1074 гг.

Реферат на тему: Хлеб и хлебобулочные изделия

Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, так как еще в 1934 г. Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна.

А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия. Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек отрубейназывалась сеяной, а хлеб из нее - ситник. До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь или несколькими процентами курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия или только названием от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями.

Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки. В результате рынок был наводнен большим количеством сортов муки различных выходов и названий. Изменения жизненного уклада, наступившие после 1917 г. После 1917 года нужно было создать новую промышленность.

И она была создана, да еще с опережением зарубежных технических решений. Первый завод талантливого инженера Г. Марсакова в Москве был пущен в 1931 г. При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба. Не зря в 70-х гг. Не случайно западно-германские газеты писали: Пищевая ценность хлеба Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ белков, углеводов, жиров, витаминов и др. При внесении в хлеб различных обогатителей жира, сахара, молока и др. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки.

Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными.

Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Хлебобулочные изделия - курсовая работа

Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки обойной более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества.

Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Хлебобулочные изделия

Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворенылегко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта -- 975, из муки ржаной сеяной -- 895, хлеба улучшенного -- до 1 100, сдобных изделий курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность.

Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [12.

  1. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
  2. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.
  3. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов.

Хлебопекарные дрожжи курсовая работа на тему хлеб и хлебобулочные изделия спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, изделия имеют лучшие органолептические показатели.

VK
OK
MR
GP