Уникальные учебные работы для студентов


Какая вареная колбаса самая качественная контрольная

Татьяна Шагинян 22 ноября 2013, 09: О ее производстве ходит столько слухов, что "Вести" решили проверить, как на самом деле делается варенка из чего она состоит. За правдой мы отправились на один из столичных мясокомбинатов, где нам показали, как готовится "Докторская". Делаем колбасу, как при Союзе". В машины действительно загружались куски мяса, а не хвосты и уши, яйца, из химии — только нитрит натрия но его кладут все производители, какая вареная колбаса самая качественная контрольная него колбаса будет серого цвета.

К сожалению, как рассказали нам эксперты-технологи, даже изучив этикетку колбасы, нельзя быть уверенным, что в ней содержится лишь то, что указано: Особо насторожить должно наличие Е450 и выше". Мы взяли этикетки около 10 колбас и попросили экспертов — химика Надежду Чикун и профессора кафедры технологии мяса и мясных продуктов Нацуниверситета пищевых технологий Василия Пасичного — прокомментировать какая вареная колбаса самая качественная контрольная.

Сало — добавляют для сочности и увеличения массы. В высший сорт кладут сало хребтовое, в первый — боковое. Молоко сухое — используется в качестве связующего мясной массы белка. Крупа манная, мука — связывают белок, улучшают консистенцию. В высший сорт добавляют яйца или яичный порошок. Крахмал картофельный или кукурузный какая вареная колбаса самая качественная контрольная удерживает воду в колбасе, добавляет массу. Е400 и выше, Е450 и выше — гидроколлоиды и фосфаты.

Это загустители и гелеобразователи, которые в разы увеличивают объем и вес колбасы из 10 кг мясной смеси делают до 100 кг эмульсии. При варке гидроколлоиды иногда не успевают превратиться в колбасную массу и продолжают делать это в наших желудках, забивая кишечник.

А опасность фосфатов в том, что они задерживают влагу в организме, а это чревато увеличением веса и болезнями почек. Глутамат натрия — усилитель вкуса.

Как выбрать качественную вареную колбасу?

Е262, Е334, Е461 — регуляторы кислотности, консерванты, не дающие размножаться бактериям. Е300, Е301 — антиоксиданты, не дают колбасе портиться. В больших дозах могут вызвать аллергию. Е407, Е412 — загустители, придают массе упругость.

Ароматизаторы — идентичные натуральным, воспроизводят по химической формуле натурального. В дорогих колбасах используют натуральные ароматизаторы, которые получают, выпаривая из мяса.

Победитель программы "Контрольная закупка" колбаса вареная "Докторская"

Ферментированный рис — безвредный краситель, производится с помощью ферментации риса грибами плесени. Нитрит натрия, нитрит калия — фиксаторы цвета, делают колбасу розовой. Если превысить норму, приводят к гипоксии кислородному голоданию клеток. В Украине разрешается не более 5 мг в 100 г продукта, в США — 50 мг. Соль, сахар, специи — улучшают вкус. Менять их нельзя, и если производитель указывает на упаковке ДСТУ, это значит, что колбаса должна быть приготовлена по госстандартам.

  • Все остальные звучные названия свидетельствуют о том, что колбасные изделия изготовлены в соответствии с ТУ, которые определяет сам производитель;
  • Мощность при но лов установки 95.

То есть обозначение ТУ говорит о том, что колбаса приготовлена не по госстандарту, но ее рецептура утверждена государством. На этом этапе мясо отделяют от костей, отрезают жилы, сало.

Девять белорусских продуктов, которые стоит попробовать хотя бы раз

Технолог-обвальщик проверяет мясо на качество: Мясо не должно быть очень сочным — лужа воды от тушки говорит о том, какая вареная колбаса самая качественная контрольная скотину перед забоем поили водой с солью, чтобы удержать влагу и увеличить вес. Если мясо не удовлетворяет технолога, его отправляют обратно производителю — на фермы.

Полутушки поступают уже без верхней шкуры и без внутренностей, и мясо ни разу не касается земли — из машины сразу попадает на крюки, на которых их вручную обрабатывают.

  1. Обязательно и содержание по ГОСТу 2002 года нитридной соли — она гарант того, что в колбасе не разовьются бактерии, вызывающие ботулизм. У дорогого образца в отличие от дешевого оболочка натуральная, что влияет и на вкус.
  2. На кольцах с внутренней стороны сделаны кольцевые проточки 34 и радиальные пазы 36, образующие отверстия диаметром 1,2 мм для прохода мяса.
  3. Фотогалерея Нужна ли нам колбаса? Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г.

Небольшой мясокомбинат в день обрабатывает 500 кг мяса свинины и 250 кг говядины. В процессе обвалки мясо сортируется на сорта. Какая вареная колбаса самая качественная контрольная сорт — чистая вырезка, первый сорт — с небольшим количеством прожилок. На докторскую идут высший сорт говядины и полужирная свинина мясо с небольшим количеством сала. Кости отдают в приюты для животных, а ребра коптят. Одновременно оно просаливается уже и для колбасы — еще раз соль добавят только раз, в составе специальной смеси специй для докторской.

Соль не дает мясу замерзнуть, и в то же время холод и соль не какая вареная колбаса самая качественная контрольная развиваться бактериям. Это говорит о том, что мясо пропиталось необходимым количеством соли — больше нужного оно не возьмет и достаточно эластично для дальнейшей обработки.

  • Соль, сахар, специи — улучшают вкус;
  • Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом;
  • О ее производстве ходит столько слухов, что "Вести" решили проверить, как на самом деле делается варенка и из чего она состоит;
  • Наибольшее давление прессования 8 МПа;
  • Мощность при но лов установки 95.

Обычно процесс засолки занимает двое-трое суток. Созревшее мясо отправляется на приготовление эмульсии — пасты, которая, собственно, и является вареной колбасой. Из холодильника мясо перевозят в цех переработки, где его перекручивают на волчке — большой мясорубке. Затем мясо поступает на куттер большой блендеру которого очень острые стальные ножи. На перекрутку 33 кг какая вареная колбаса самая качественная контрольная уходит около 1,5 минуты. Сначала в куттер загружают говядину, где ножи ее разбивают до пюреобразного состояния, затем ведро льда.

Вода и лед нужны, чтобы мясо было однородным, негустым, также они увеличивают массу. Затем добавляют специи и консервант нитрит натрия, после — свинину.

Далее какая вареная колбаса самая качественная контрольная лед и нитрит, затем — сухое молоко и яйца. Работают с мясом без перчаток, чтобы постоянно его чувствовать и проверять на эластичность.

  1. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки 1, где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. То есть обозначение ТУ говорит о том, что колбаса приготовлена не по госстандарту, но ее рецептура утверждена государством.
  2. В корпусе расположен гидроцилиндр, гидростанция и аппаратура для управления. Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы.
  3. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.
  4. Камера прессования с переднего торца закрыта заслонкой 2, которую штоком гидроцилиндра 8 перемещают в два положения.
  5. Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г.

В конце добавляют смесь специй: На этом этапе технология очень напоминает технологию производства домашней колбасы.

Только в случае с промышленным производством используется белкозеиновая оболочка вместо кишок.

Самое популярное

Белкозиин — белковая оболочка, которая производится из коллагена крупного рогатого скота. Преимущество белкозиина — он позволяет фаршу дышать, эластичный и прочный. Если съесть оболочку, то вреда никакого для человека не будет, но все же есть ее не рекомендуется. Оболочка надевается на насадку шприца, какая вареная колбаса самая качественная контрольная нее подается фарш, участки оболочки, заполненные фаршем, отмеряются вручную, клипсуются специальным степлером, и получаются одинаковые батоны колбасы.

Какая вареная колбаса самая качественная контрольная батон должен быть равномерно заполненным и упругим. Вес одного батона — 600—700 г. Батоны навешиваются на металлическую штангу, которая крепится на специальную раму. На один замес 50 килограмм эмульсии уходит порядка 10 метров оболочки, из которых получается 82 батона колбасы. Этот процесс у профессиональных фасовщиц занимает от 15 до 30 минут.

Далее батоны на раме перемещаются из холодильника в термокамеру, где происходит варка паром и при необходимости — копчение. В контрольный батон помещается термометр, по которому контролируется готовность.

Колбаса «Докторская». Победитель программы. Контрольная закупка. Фрагмент выпуска от 04.07.2017

Термокамера программируется под тот или иной вид колбасы, сосисок, копченостей. В нашем случае копчение происходит опилками твердых лиственных пород деревьев, например, ольхи, бука, дуба. Докторская колбаса варится 3—4 часа, сосиски — 2,5—3 часа.

Душ может быть как в термокамере, так и. Затем рамы с колбасой перемещаются на склад готовой продукции.

VK
OK
MR
GP