Уникальные учебные работы для студентов


Дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления

Работают в определенные часы имеют многочисленную клиентуру. Рестораны самообслуживания Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, их посетители люди, у которых мало времени для принятия пищи.

Вокзальные рестораны Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены. Рестораны на теплоходах Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для автотуристов, не желающих выходить из машины Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами. Могут быть дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления использованы транспортеры для подачи еды Рестораны в самолетах Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета.

Разнообразие дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес классом и первым классом. Вегетарианские рестораны Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения. Выездные рестораны Обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает труд но в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны Деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли больницы, школы и т. Рестораны, специализирующиеся в области приготовления пищи на вынос Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

На сегодняшний день существует много нововведений в ресторанном бизнесе, позволяющих не только привлечь посетителей, но и сформировать клиентскую базу для дальнейшей успешной работы заведения таблица 2.

Таблица 2 Тренды ресторанного бизнеса 2016 года Концепция Основное направление дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления Локалвоские рестораны Русский аналог английскому неологизму localvore пока не найден, однако рестораны, делающие ставку на сезонные, местные, экологичные продукты, выращенные у дружественных фермеров, у нас уже существуют.

Вряд ли она станет такой же популярной, как в Скандинавии, на родине этого явления, но свои поклонники у нее точно. Кухня нулевого километра К интенсивному использованию отечественных продуктов шефы обратились еще лет шесть назад, однако сейчас этот тренд обрел второе дыхание.

Оказалось, что в России есть множество ранее мало кому известных продуктов, которые заслуживают быть звездами в меню отменных ресторанов - например, северная рыба, крымский черный трюфель, свекла, полба и репа. Совпадение с местным менталитетом Бывают времена, когда гости ждут, чтобы их удивили.

Но сегодня у них обратный запрос - на понятные нам всем на генетическом уровне концепции. Кризис реабилитировал ценность того, что нам знакомо с детства: Кулинария как пищевая IKEA Открыть кулинарию при ресторане или самостоятельную кулинарию - сейчас самое. Гастрономические подарки Дарить еду - это сейчас тренд.

  • Работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру;
  • Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда;
  • Необходимо помнить, что красивая посуда, в сочетании с умело расположенными на ней кушаньями придает столу особо привлекательный вид;
  • При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным;
  • Если этого не делать, то соединительная ткань при обжаривании сожмется и выступит мясной сок и оно станет сухим и жестким;
  • Каре не должно содержать более 9--10 ребер.

Тем более еду - как настоящий презент в дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления упаковке. Такой формат отлично подойдет для поздравления и делового партнера, и друга. Пока что отечественных аналогов зарубежных универмагов, которые делают настоящие гастрономические подарки, как Harrods, сейчас у нас.

Поэтому тот, кто начнет сегодня хотя бы скромный локальный бизнес с такими подарками, завтра окажется в лидерах рынка. Для того что бы ресторан был успешным и способен был выдержать конкуренцию среди других заведений, посетителям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого.

Готовая дипломная работа

У каждого ресторана должна быть своя фишка, причем она может заключаться в чем угодно. По большому счету многое уже давным-давно придумано и где-то используется, так что зачастую рестораторы просто-напросто заимствуют друг у дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления какие-то идеи. Люди ездят по миру, выбирают то, что может заинтересовать и понравиться потенциальному дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления, а затем используют нечто подобное у себя [15].

В Вологде достаточно большой выбор ресторанов. Несомненно, значение имеют такие составляющие успешной работы заведения, как: В нашем городе есть рестораны с банкетным обслуживанием Англитерс живой музыкой Моцарт и Арт-ресторанс открытой кухней, в стиле шведского стола оГорода также заведения, специализирующиеся дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления определенной кухне Киото и фаст-фуде Макдоналдс, KFC, Бургер Кинг.

Это дает жителям и гостям города свободу в выборе подходящего места для времяпрепровождения приложение 1. Различают предприятия с бесцеховой и цеховой структурой производства. Первая организуется в заведениях общественного питания, имеющих небольшой объем производственной программы и ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

К ним относятся закусочные, шашлычные, пельменные и тому подобные заведения. Для ресторана же подходит цеховая структура, поскольку они работают на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на заготовочные мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощнойдоготовочные горячий, холодныйспециализированные мучной, кондитерский, кулинарный. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени [10]. Процесс производства продукции общественного питания в нем, напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования.

Горячий цех является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов жарка, отваривание, запекание для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок.

Все блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Помимо этого он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала [10]. Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления в цехе предусматривают две основные технологические линии: Технологическую линию в ресторанах, где первые блюда готовятся по мере спроса, для их варки используют наплитные котлы, а рабочее место повара комплектуется электрическими плитами.

Для расчета необходимого объёма стационарных и наплитных котлов учитывают количество блюд, подлежащих приготовлению, а также нормы закладки всех продуктов. Для пассерования овощей, которое необходимо для приготовления суповых заправок, могут быть установлены электрические сковороды или жарочные поверхности.

Рестораны, как правило, предлагают потребителям достаточно широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием.

В зависимости от специфики ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка как основным способом, так и во фритюре и запекание продуктов.

Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления по периметру цеха [17].

Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на безопасность употребления, несмотря на это, тенденция перехода на экологические продукты питания приобретает всё большую популярность. Мясо является дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления питательной средой для болезнетворных дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления и паразитов.

Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления.

Чрезвычайно важно разбираться в признаках свежести продуктов, особенно таких скоропортящихся, как мясо приложение 2. Свежее, доброкачественное мясо должно иметь сухую поверхность, твердый при раздавливании жир - белого или светло-желтого цвета, упругую консистенцию, приятный мясной запах.

Цвет доброкачественного мяса от бледно-розового до бледно-красного. Мясо старого скота темно-красного цвета, жир насыщенно желтых оттенков, ткани даже по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.

В мороженом мясе запаха не ощущается, консистенция твердая, при оттаивании появляется характерный для данного вида мяса аромат. Для определения запаха мяса, особенно мороженого, лучше всего нагреть хорошенько нож или вилку, проколоть ими толщу мяса и, быстро вынув, поднести к носу и понюхать. Неприятный запах будет указывать на недоброкачественность мяса. При порче мяса соответственно появляются следующие признаки: Для приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторанах используют различные полуфабрикаты приложение 3которые различают: Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Что касается готовых сложных горячих блюд из мяса, реализуемых в ресторанах, то они все должны соответствовать следующим показателям качества: Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Не допускается темно-коричневый цвет.

Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая отмокшая панировка, кислый дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления от панировки.

У готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Консистенция - сочная, мягкая, однородная, вкус - жареного мяса. Изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного пригоревшегомазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира [8].

Оценку качества и учет результатов контроля выпускаемой рестораном дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления каждым работником, ведется на всех этапах производства, нарушения фиксируют и устанавливают виновное лицо. Операционный и приемочный контроль в большинстве ресторанов осуществляют: Служба входного контроля проводит контроль поступающего дипломная работа совершенствование организации процесса приготовления и соответствие ее качества данным, указанным в сопроводительных документах сертификатахпо органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Когда возникают сомнения в доброкачественности поступившего сырья, вызывают работника лаборатории санитарно-пищевой или технологической для отбора образцов на анализ. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несоблюдение правил товарного соседства, не соблюдение контроля времени истечения сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия - все это свидетельствует о низком производственную дисциплину работников склада и службы входного контроля.

Контроль за четким выполнением технологических операций их последовательность, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд изделий операционный контроль осуществляет повар-бригадир начальник цеха, заведующий производством.

Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

VK
OK
MR
GP