Уникальные учебные работы для студентов


Дипломная работа рыба жареная во фритюре

Организация производства предприятий общественного питания. Составить калькуляционную карточку блюда; изделия. Произвести расчет калорийности данного блюда; изделия. Введение Клина — от латинского поварское.

Приготовление блюд из рыбы красных пород

Дипломная работа рыба жареная во фритюре — искусство приготовления пищи. Во всех временах человек старался разнообразить свое питание изобретал всевозможные способы его приготовления. Искусство поваров всегда ценилось. Гастрономические привычки у каждого народа складывались веками, только менялись и усовершенствовались приемы обработки продуктов, создавались новые кулинарные рецепты.

Со временем сформировались национальные кухни, особенности каждой из них уходят корнями в далекое прошлое. На русскую кухню оказала большое влияние французская. Названия многих блюд пришли к нам из французской кухни: А ростбиф и бифштекс имеют англосаксонское дипломная работа рыба жареная во фритюре. Антуан Карем написал 5-ти тонную книгу под названием "Искусство французской кухни". Он первый ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

Основоположником русской научной кулинарии стал Д,В, Каншин — пропогандист рационального питания и знаток поварского дела. Он организовал первую в России школу поваров и кондитеров. В области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: За каждым названием блюд — строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов.

Настоящий кулинар должен знать не только химию, биологию, физиологию и многие другие науки, необходимо овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи.

Работа повара должна нести в себе элементы и творчества дипломная работа рыба жареная во фритюре искусства. Механизмы могут избавить от ручных, монотонных операций, но ни когда не смогут придать блюду вкусовой букет.

Путь к мастерству начинается с умения нарезать овощи, положить красиво на тарелку гарнир и многих других мелочей. Хорошо приготовить блюдо — значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным опробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.

Здесь наиболее ярко появляется искусство повара, тот характерный "подчерк", по которому легко отличить работу мастера. Постепенно у каждого кулинара появляются свои маленькие тайны, с помощью которых он придает блюду неповторимость. Вершиной мастерства является разработка дипломная работа рыба жареная во фритюре создание новых блюд. Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка.

Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва уловимых, мало ощутимых деталей, именно поэтому в кулинарии нет мелочей. Товароведение Характеристика сырья используемого для приготовления блюда изделия. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. Охлаждают все виды рыб. Рыбу охлаждают льдом, морской охлажденной водой или раствором соли.

Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики — вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Запах должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах или поверхностной слизи.

Упаковывают охлажденную рыбу в бочки до 150 литров, в деревянные ящики различной вместимости. Такая рыба может поступать на предприятие в виде мороженого филе. Рыбное филе — это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы и костей.

Рыба жареная во фритюре №601.1

Рыбное филе может быть с кожей и без кожи. Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу.

Ассортимент приготовления жареной рыбы - курсовая работа

Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, осетровых, карповых, а также из судака, сома, морского окуня и др. По качеству мороженное рыбное филе на сорта не делится. Филе укладывают в виде брикетов, и замораживают до температуры — 18 градусов.

Брикеты должны быть правильной формы, чистые, с ровной поверхностью, естественной окраски, при ударе создавать отчетливый и ясный звук. Консистенция после оттаивания плотная, запах свежей рыбы, без посторонних запахов. Упаковывают мороженую рыбу в ящики, бочки, корзины. Мороженое рыбное филе упаковывают в ящики или короба из гофрированного картона. Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, а также прессовое подсолнечное масло: Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы и овощей.

Пирожное песочное "Краковское" Мука Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию дипломная работа рыба жареная во фритюре и хлебопекарным дипломная работа рыба жареная во фритюре. Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или прибором фотолитром цветомер. Вкус муки слегка сладковатый, без кисловатого.

  1. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.
  2. Организуются следующие рабочие места.
  3. У налима, крупного сома и угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу "чулком", потрошат через брюшко, отрубают голову и хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют на филе, На тушке камбалы делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую со светлой стороны и промывают.
  4. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь.
  5. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании.

Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью, это уменьшает выход изделий. Зольность муки характеризует и сортовую принадлежность: Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах.

Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При дипломная работа рыба жареная во фритюре качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

Для песочного теста используют муку со слабой и средней клейковиной. По цвету, она темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто не упругое, расплывчатое, теряет форму. Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя. Количество клейковины в муке нормируется стандартом. Сахар Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность изменяет структуру теста.

  1. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, хрустящими. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус.
  2. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. Гарнир - жареный картофель из отварного или картофель, жаренный в жире фри , зелень петрушки фри и ломтик лимона.
  3. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны, Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей.
  4. Основные приёмы молекулярной кухни. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона.
  5. Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г.

Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Дипломная работа на тему Обработка рыбы. Блюда из рыбы

Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а в горячей, до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Легко усваивается, так дипломная работа рыба жареная во фритюре жир в масле разбит на мельчайшие шарики и его составные части имеют низкую температуру плавления.

Применяется масло для приготовления теста и кремов. Сливочное масло выпускается следующих видов: Основными недостатками масла являются потемнение верхнего слоя, прогоркание, крошливость, посторонние привкусы. Качество масла оценивают органолептическим путем по бальной системе.

Масло с металлическим, горьким и плесневелым привкусом к реализации не допускаются. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают.

Хранят масло при температуре 2-7 градусов в темном помещении. Под воздействием света и кислорода масло портится.

Блюда из жареной рыбы

Меланж Это замороженная смесь яичных белков и желтков в обычной пропорции. Мороженые белок и желток представляют собой замороженную белковую или желтковую массу.

Хранят ее в герметически закрытой посуде при температуре -4 -6 градусов. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой.

Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 минут на мармите дипломная работа рыба жареная во фритюре 40-45 градусах. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится. Углекислый аммоний Сода и углекислый аммоний относятся к химическим разрыхлителям.

VK
OK
MR
GP