Уникальные учебные работы для студентов


Дипломная работа по разработке блюд из мяса

Объекты и методы исследований 3.

  • Хрящевые клетки располагаются поодиночке или группами рисунок 5;
  • Волоконца могут располагаться параллельно друг другу в сухожилиях или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку в дерме кожи;
  • Рассмотрим подробнее каждый из этих способов и выберем наиболее приемлемый для разработки фирменного блюда;
  • Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон.

Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда 4. Рекомендации по улучшению качества 6. Расчет себестоимости фирменного блюда Заключение Использованная литература ВВЕДЕНИЕ Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др.

При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние. Основной задачей со стороны государства дипломная работа по разработке блюд из мяса создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам.

По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит.

2.4. Рекомендуемые соусы и гарниры ко вторым мясным блюдам.

Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене.

В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения.

В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и технических условий, в том числе 137 — межгосударственных СНГ18 — международных ИСО14 — стандартов РК, 217 — технических условий ТУ. Отечественным производителям для закрепления дипломная работа по разработке блюд из мяса влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов.

Они специально предназначены для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с высокими качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, с приемлемой, в том числе для среднего потребителя, ценой. Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, более стабилен и не подвержен сезонным колебаниям.

Дипломная работа по разработке блюд из мяса на сырье живой скот и мясо и готовую продукцию колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных. По республике средние цены реализации на живой скот находятся примерно на одном уровне, то есть 250 - 300 тыс.

По регионам они варьируются в зависимости от вида животных и конъюнктуры рынка.

  • Так, основываясь на питательной ценности и всех вышеизложенных полезных свойств, для разработки фирменного блюда будет использовано гусиное мясо [10,20];
  • Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости;
  • Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени;
  • Они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде , либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили:

В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества. В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части — белки, жиры и другие: Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, дипломная работа по разработке блюд из мяса и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма возраста, массыусловий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии.

Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества дипломная работа по разработке блюд из мяса с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. В дипломной работе будет разработано фирменное блюдо из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками.

Ниже приведены цели и задачи дипломной работы. Цель и задачи исследования. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой дипломная работа по разработке блюд из мяса, обогащенного растительными добавками. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином Дипломная работа по разработке блюд из мяса печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.

Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов — медь, кобальт, цинк, йод и. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает дипломная работа по разработке блюд из мяса ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыми аминокислотами. В животном организме мышечная ткань занимает по массе первое место: Мышечная ткань участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических функциях.

Курсовая работа на тему: Технология приготовления блюд из мяса диких животных

Общее строение мышечной ткани. По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани: К поперечнополосатым мышцам относится скелетная мускулатура; гладкие мышцы находятся дипломная работа по разработке блюд из мяса стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов.

По питательным и вкусовым достоинствам поперечнополосатая скелетная мускулатура — наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов. Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток — мышечных волокон рисунок 1. Между мышечными волокнами находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящего из волокон соединительной ткани — волоконец и бесструктурного желеобразного вещества.

Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы рисунок 2.

  • Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека;
  • Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене;
  • Состояние костного мозга не определяется;
  • Охлажденная птица имеет температуру 0 - 40C, замороженная при температуре ниже -250C в течение 48 ч имеет температуру — 6 - 80C.

Мускулы покрыты плотными пленками из соединительной ткани — фасцилиями. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и нервы. Мышечное волокно преобладает в мышечной ткани. Длина его клеток может достигать 15 см, а толщина — 10 - 100 мкм.

Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Миофибриллы поперечнополосатой мускулатуры состоят из чередующихся темных и светлых участков дисков. Темные участки обладают двойным лучепреломлением — это диски А анизотропные ; светлые участки не обладают таким свойством — это диски I изотропные. Оптическая неоднородность дисков обусловливается их различным строением и белковым дипломная работа по разработке блюд из мяса.

  1. Варёное мясо нарезают несколько толще.
  2. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Пространство между миофибриллами и органеллами заполнено саркоплазмой — неоднородной массой, состоящей из полужидкого белкового азота, в котором содержатся капельки жира и глыбки гликогена, и эндоплазматической сети — сложной системы мельчайших трубочек, проходящих вдоль миофибрилл.
  3. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Эластический хрящ кремоватого цвета, не такой прозрачный, как гиалиновый.
  4. Проектирование рецептуры и технологий.

Диски разных миофибрилл расположены в строгом порядке темные — против темных, светлые — против светлыхчто в целом придает волокну поперечную исчерченность. Рисунок 1 - Дипломная работа по разработке блюд из мяса мышечной ткани: Ядра расположены на периферии клеток, вблизи сарколеммы.

Кроме ядер мышечная клетка содержит митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Пространство между миофибриллами и органеллами заполнено саркоплазмой — неоднородной массой, состоящей из полужидкого белкового азота, в котором содержатся капельки жира и глыбки гликогена, и эндоплазматической сети — сложной системы мельчайших трубочек, проходящих вдоль миофибрилл. Эти трубочки и особые пузырьки цистерны контактируют и соединяют отделенные участки миофибрилл между собой и с сарколеммой.

Сколько стоит написать твою работу?

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью она более рыхлая, чем у животных. Мышечные волокна у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Мясо диких птиц более темное, в отличие от домашних. Масса грудных мышц большая иногда превышает массу бедер и голени. К этой группе тканей относятся собственно соединительная ткань рыхлая и плотная дипломная работа по разработке блюд из мяса, хрящевая и костная.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Соединительная ткань встречается во всех органах животного, она выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции.

Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Как сырье ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах. Общее строение соединительной ткани. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны сильно развитое межклеточное вещество и относительно небольшое число клеток.

Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидкое, слизеподобное.

В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее уплотнение основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию прочной костной ткани.

В дипломная работа по разработке блюд из мяса от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань.

Факультет: Технологии и экономики

Рыхлая соединительная ткань широко входит в состав всех органов: Рыхлая соединительная ткань выполняет питательную и защитную функции. В ней проходят кровеносные сосуды, дипломная работа по разработке блюд из мяса она защищает от проникновения во внутреннюю среду микроорганизмов.

В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало и они расположены в различных направлениях. В состав рыхлой соединительной ткани входят коллагеновые, ретикулиновые и эластиновые волокна рисунок 3. В основном веществе присутствуют мукополисахариды, прочно связанные с белками. Плотная соединительная дипломная работа по разработке блюд из мяса входит в состав сухожилий неэластичные, негибкие тяжи, прикрепляющие мышцы к костямсвязок соединяют между собой костифасций и кожи.

Рисунок 3 - Строение рыхлой соединительной ткани: В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон рисунок 4. Волоконца могут располагаться параллельно друг другу в сухожилиях или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку в дерме кожи.

В них хранят так много волокнистого материала, что клетки оказываются сильно зажатыми между волокнами. В зависимости от строения и функций в различных образованиях из плотной соединительной ткани количественное соотношение основных химических веществ различно.

Различают три вида волоконец: Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета.

VK
OK
MR
GP