Уникальные учебные работы для студентов


Дипломная работа организация работы кафе на 100 мест

Составление таблицы и графика загрузки зала: Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Организация работы кафе на 75 посадочных мест

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: Спрос на продукцию и дипломная работа организация работы кафе на 100 мест массового питания непрерывно изменяется и растет.

  1. Компоновочным решением был создан план горячего цеха с расстановкой оборудования.
  2. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.
  3. Расчет объема стационарных и наплитных котлов, механического оборудования. Питание, в свою очередь, являясь составной частью культуры, отражает исторические традиции, а так же характеризует социально-экономический уровень региона и страны в целом.
  4. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. Правила оказания услуг общественного питания.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому дипломная работа организация работы кафе на 100 мест, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений. Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

  • Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде;
  • Справочник технолога общественного питания;
  • Маркетинговые приемы, которые применяются в суши баре;
  • Проектирование складских помещений, овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов;
  • В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей;
  • Дипломное проектирование предприятий общественного питания:

Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.

Предприятие общественного питание — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.

  • К производственной группе помещений относят заготовочные цехи мясорыбный, овощной , доготовочные горячий и холодный , специализированный кондитерский , моечные кухонной и столовой посуды;
  • К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи;
  • Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья — кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней;
  • Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.

Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на: По ассортименту выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные.

Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья — кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычная, пельменная, блинная и т. По виду собственности на частные, государственные и муниципальные. В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание дипломная работа организация работы кафе на 100 мест, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.

  1. Произведена организация работы в горячем цехе. Организация обслуживания общественного питания.
  2. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов.
  3. По этой причине широкое распространение получают общедоступные столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, специализированные кафе, в том числе, молодежные кафе. Необходимым условием успешного развития предприятия общественного питания является высокая культура обслуживания и мастерство поваров, что требует постоянного повышения квалификации персонала.

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи. Раздаточные и торговые предприятия питания выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Такие дипломная работа организация работы кафе на 100 мест, как магазины кулинарии, буфеты. К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли.

К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т. Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: Ресторан — это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха.

Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и дипломная работа организация работы кафе на 100 мест.

Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Бар — предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков в том числе смешанныхзакусок, десертов и покупных товаров.

Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов номенклатуре предъявляемых услуг рестораны и бары подразделяются на классы: Закусочная — предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей.

Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т. Столовая — это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню дипломная работа организация работы кафе на 100 мест по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей школьные, заводские и т. Кафе — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.

  • Столовая — это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей школьные, заводские и т;
  • К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции.

Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Состав складских помещений включает: К производственной группе помещений относят заготовочные цехи мясорыбный, овощнойдоготовочные горячий и холодныйспециализированный кондитерскийдипломная работа организация работы кафе на 100 мест кухонной и столовой посуды.

В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Проект кафе на 100 посадочных мест

Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды. Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде.

Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, дипломная работа организация работы кафе на 100 мест как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала.

Чем короче этот путь, дипломная работа организация работы кафе на 100 мест меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на дипломная работа организация работы кафе на 100 мест раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При дипломная работа организация работы кафе на 100 мест официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.

Организация работы кафе на 100 мест

В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды инвентаря. Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:

VK
OK
MR
GP