Уникальные учебные работы для студентов


Дипломная работа на тему технология приготовления тушеного мяса

Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды 1,5 л на 1 кг мяса с кореньями дипломная работа на тему технология приготовления тушеного мяса репчатым луком. Его закладывают в горячую дипломная работа на тему технология приготовления тушеного мяса, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки. Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями. Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо.

Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным. Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится. Поджаривать мясо отбивные, биточки нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества.

Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым. Из 1 кг мяса мякоти можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса. Приготовление блюд из баранины.

  1. Перед подачей на стол долму переложить на блюдо.
  2. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии.
  3. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.
  4. Молодые виноградные листья вымыть, удалить жесткую стебельную часть, разложить листья на столе по 1-2 листа , положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов.

Блюда из отварной баранины. Для приготовления блюд из отварного мяса используют баранину, а также субпродукты. Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг.

Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Дипломная работа на тему технология приготовления тушеного мяса должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук.

Технология производства запеченных блюд из мяса - дипломная работа

Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. В среднем время варки составляет — 1-1,5 часа. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Баранина с овощами айриштю. Баранину лопатку нарезают на куски 2—3 на порциюзаливают бульоном и варят. Половину бульона выливают, готовят на нем дипломная работа на тему технология приготовления тушеного мяса соус и добавляют его к блюду.

Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Баранину заднюю часть, грудинку, лопатку обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой дипломная работа на тему технология приготовления тушеного мяса, чтобы она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить при слабом кипении 1-1,5 часа.

Через 30-40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, нарезанные овощи. На бульоне, полученном при варке баранины, приготовить белый соус и полить им баранину перед подачей на стол.

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 моркови, по 1 ст. Мясо нарезать или нарубить кусочками величиной с кукурузное зерно. Лук и курдюк нарезать мелкими кубиками. Мясо, лук и курдюк смешать, добавить зиру, перец. В воде растворить соль и влить в фарш. Варить манты 30-40 мин. Блюда из жареной баранины. Для приготовления жареных блюд используют баранину все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса. Мясо жарят крупными массой 1—2 кгпорционными массой 40-270 гмелкими 10—40 г кусками.

Окорока разделяют по слоям на две-три части.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4—5 см. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока вытекающего при проколе поварской иглой: Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания.

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук очистить и произвольно нарезать. Выдержать 2 дипломная работа на тему технология приготовления тушеного мяса, измельчить в мясорубке. Фарш сформовать в виде колбасок с одновременным надеванием на сорго или шампуры.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску 250 г на порцию.

Курсовая работа - Технология приготовления блюд из тушеного мяса

Подготовленные баранину сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. На 500 г баранины - 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. Баранья ножка с пюре из нута. Нут замочить на 6-8 ч. Нут откинуть, превратить в пюре и добавить в него обжаренный на оливковом масле мелко нарезанный лук с добавленной в конце жарки зирой.

Мясо подавать с гарниром и соусом. Блюда из тушеной баранины. В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение.

При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас. В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку баранины.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи морковь, лук, белые коренья обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину.

Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 минут до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное дипломная работа на тему технология приготовления тушеного мяса. Тушат мясо при слабом кипении в посуде дипломная работа на тему технология приготовления тушеного мяса закрытой крышкой.

Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Оставшийся после тушения бульон с овощами используют длля приготовления соуса. Мясо баранины тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным.

Тушёные блюда

дипломная работа на тему технология приготовления тушеного мяса Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо также тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Баранину, тушеную крупными кусками, тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения.

Затем нарезают, и прогревают в соусе. Баранину промыть и нарезать небольшими кусками, уложить в гусятницу или большой горшок. Сверху положить очищенный и нарезанный дольками картофель. Затем, вынув гусятницу из духовки, уложить поверх картофеля слоями нарезанный лук, крупно нарезанные баклажаны, чеснок, дольки помидоров. Каждый слой посыпать смесью шинкованных кинзы, базилика и жгучего перца.

При подаче посыпать шинкованной зеленью. Нут замочить и отварить.

VK
OK
MR
GP