Уникальные учебные работы для студентов


Дипломная работа на тему мясо духовое

Технологический процесс приготовления а Порционных натуральных блюд из мяса: Порционные куски говядины толщиной 20-30 мм нарезать из утолщенной части зачищенной дипломная работа на тему мясо духовое, слегка отбить, посыпать солью перцем и жарить на сковороде с жиром, нагретом до 150-180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки 15 минут. Натуральным способом - бифштекс полить мясным соком и уложить на него кусочек зеленого масла. Так же при подаче можно подать свежий строганный хрен, в случае его отсутствия подают хрен промышленного производства или горчицу. Картофель жареный, картофель жареный во фритюре, баклажаны жареные, сложные гарниры состоящие из нескольких частей.

Порционные куски говядины толщиной 40-50 мм нарезать из средней части вырезки, посыпать солью и перцем черным молотым, не отбивая, жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180С.

В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет от 5 до 25 минут. Мозги обрабатываем в подкисленной воде, снимаем пленку, отвариваем в подкисленной воде, обжариваем. Лангет нарезать из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, посыпать солью и перцем. Укладываем сверху на мясо.

Нарезать из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью дипломная работа на тему мясо духовое перцем и дипломная работа на тему мясо духовое основным способом с обеих сторон. Картофель в молоке, картофель дипломная работа на тему мясо духовое, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры. Нарезать из бараньей или свиной корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью.

Жарить на разогретой сковороде с жиром и довести до готовности в жарочном шкафу 10-12 минут. При отпуске на косточку котлеты рекомендуется надеть папильотку, гарнировать полить жиром или мясным соком. Картофель отварной, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры. Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры. Довести до готовности в духовом шкафу. При отпуске гарнировать и полить жиром. Порционные куски нарезанные из тазобедренной части свинины или баранины отбить и разрыхлить, придавая им овально-продолговатую форму.

Смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон до поджаристой корочки. При отпуске шницель уложить на гарнир, полить жиром.

Сверху уложить прогретые с жиром у цедрой каперсы, и кусочек лимона без кожицы. Порционные куски тазобедренная часть говядиныпо одному на порцию, отбить, разрыхлить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон, довести до готовности в духовом шкафу.

При отпуске полить жиром и гарнировать. Каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный, сложные гарниры. Котлеты из свинины по-сарански: Подготовленную свинину нарезать на порционные куски, отбить толщиной 10-15 мм по 1-2 куска на порциюпосыпать солью, перцем и мелкорубленым чесноком. На середину уложить кусочек масла.

Завернуть изделие в виде рулетика продолговатой формы. Подготовленный полуфабрикат смочить в яйце, запанировать в сухарях. Картофельное пюре, картофель жареный, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, картофельные крокеты, баклажаны жареные, сложные гарниры. С готового картофеля сливаем воду, обсушиваем картофель и протираем в горячем состоянии иначе картофель приобретает серый оттенок и тягучую консистенцию.

В протертый картофель при непрерывном помешивании в 2-3 приема добавляем растопленный жир и горячее молоко.

  • Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками;
  • Соус готовят на отваре получившемся при варке грибов.

Смесь взбиваем до получения однородной массы. Довести до кипения и варить 10 минут. Затем воду слить, картофель залить горячим кипяченым молоком, посолить и варить до готовности. Ввести часть масла и довести до кипения. Отпускать со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

  • Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную;
  • Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды;
  • Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба;
  • Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов;
  • Филе — кусок округлой формы толщиной 4 — 5 см.

Картофель жареный из сырого: Нарезанный сырой картофель промыть в холодной воде, обсушить, затем посыпать солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарить 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрыть крышку и картофель довести до готовности, пропарив под крышкой в течении 10-15 мин. При подаче жаренный картофель выложить горкой на центр порционного блюда и посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком или зеленью и полить растопленным маргарином или сметаной.

Массу вымешать до однородной консистенции. Из полученной картофельной массы сформировать шарики, запанировать их в оставшейся муке, затем опускают в белки, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве разогретого жира до дипломная работа на тему мясо духовое цвета.

При отпуске полить соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус можно подать отдельно. Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить и оставить на 10-15 минут для удаления горечи, затем промыть, обсушить, дипломная работа на тему мясо духовое в муке и обжарить с обеих сторон. При подаче полить сметаной или молочным соусом, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпать измельченной зеленью дипломная работа на тему мясо духовое или укропа.

Соус можно подать отдельно в соуснике. Овощи в молочном соусе: Овощи морковь, репа, тыква или кабачки, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная средними кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капуту разобрать на соцветия.

Мясо духовое (свинина) №520.3

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединить с соусом молочным, добавить сахар, соль и проварить 1-2 минуты. При отпуске можно добавить сливочное масло и посыпать мелкорубленой зеленью.

Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть и промыть горячей кипяченой водой, после стекания воды рис уложить в посуду, заправить жиром и прогреть.

Соус красный основной и его производные - подают к говядине. Соусы белые на мясном бульоне, молочные - для свинины и баранины.

Молочный - подают к гарнирам. Дипломная работа на тему мясо духовое красный основной готовится на коричневом бульоне. Для приготовления бульона кости рубят до 10 см, обжаривают в духовом шкафу при температуре 170-180 градусов в течение 2 часов.

Затем заливают кости горячей водой на 1 кг костей 4-4,5 литра воды. Варим при слабом кипении, снимаем пену и жир. Продолжительность варки говяжьих костей составляет 3-4 часа, а свиных и бараньих - 3-3,5 часа. За 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь.

Мучную пассировку разводим горячим бульоном, добавляем пассированные овощи лук, морковь и томат, провариваем в течение 1 часа, за 7-10 минут до окончания варки добавляем лавровый лист.

Производные соуса красного основного: Соус красный с вином: Соус Миронтон соус красный с луком: Лук выпариваем до полного испарения жидкости. Удаляем специи и добавляем лук в красный основной соус, доводим до кипения. Используют для подачи лангета, филе тефтель. Морковь нарезаем мелким кубиком и пассеруем. Добавляем подготовленные овощи в соус красный дипломная работа на тему мясо духовое, доводим до кипения. Подаем к филе и лангету. Вводим в соус красный основной готовую горчицу при температуре не выше 80 градусов.

Приготовляют на мясном бульоне, соединенном с пассированной на жире мукой и овощами. Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов. Кости для бульона промыть, нарубить на куски длинной 5-7 см, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении дипломная работа на тему мясо духовое течении 3-4 часов, периодически удаляя жир. В пассированную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон.

После этого в соус ввести петрушку, сельдерей, лук и варить 25-30 минут. Дипломная работа на тему мясо духовое конце варки добавить соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи и довести до кипения.

Презентация на тему: "Блюда из тушеного мяса"

Заправить лимонной кислотой и жиром. Мелко нарезанные коренья, лук пассировать, ввести томатное пюре, продолжить пассирование еще 15-20 минут, соединить с белым соусом и варить 25-30 минут.

В конце варки ввести соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процедить, протирая при этом овощи, довести до кипения. Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варить 7-10 минут при слабом кипении. Затем ввести сахар, соль, процедить и довести до кипения.

Соус процедить, протирая при этом лук, довести до кипения и заправить красным перцем. Соус готовят на отваре получившемся при варке грибов. Нарезаем мелким кубиком лук репчатый, пассеруем.

Добавляем варенные мелко нарезанные грибы и продолжаем жарить еще 3-5 мин. Пассированную на жире муку разводим грибным отваром, провариваем 45-60 мин, соли. Добавляем пассерованный лук и грибы и провариваем еще дипломная работа на тему мясо духовое минут.

Готовый соус заправляем сливочным маслом. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

VK
OK
MR
GP