Уникальные учебные работы для студентов


Ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа)

Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной обойно-обдирной муки 14 Хлебобулочные изд. Для погашения избытка влаги зимой избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.

Эта проблема стала актуальной для хлебопечения ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) одной из базовых отраслей народного хозяйства страны, составляющей основу национальной безопасности. В условиях командно-административной экономики при существовавшем плановом размещении производительных сил и директивном управлении предприятиями производители хлеба не испытывали затруднений, обусловленных рыночными отношениями.

После либерализации российской экономики и, соответственно, уменьшения государственной поддержки, субъекты хлебопекарной отрасли вынуждены были самостоятельно включаться в конкурентное соревнование, усугубленное тяжелым общеэкономическим кризисом.

В течение первого десятилетия реформ ситуация в обществе складывалась таким образом, что предприятиям удавалось достичь успеха, а значит, и обеспечить свою конкурентоспособность путем использования конкурентных преимуществ низшего порядка, чему способствовал невысокий уровень жизни населения, неэластичность спроса по цене на хлеб как основной традиционный продукт питания с широким рынком сбыта.

Ассортимент и качество хлебобулочных изделий, реализуемых в предприятии розничной торговли

Последовавшее постепенное улучшение уровня жизни населения, что, с одной стороны, несколько снизило спрос на традиционные сорта хлебобулочных изделий, а с другой, усилило позиции со стороны товаров-субститутов; функционирование достаточно большого количества хлебопекарных предприятий разных размеров и форм собственности увеличило жесткость конкурентной борьбы.

В результате хлебопекарные предприятия понесли значительные убытки. Следует акцентировать внимание на том, что отраслевой кризис в 2003 г.

С внедрением новых технологий, ускорением насыщения спроса, ростом конкуренции и усилением государственного регулирования в хлебопекарной отрасли отдельные оперативные способы и методы управления уже не приводили к увеличению объема продаж.

Снижение накладных расходов, сокращение персонала не могло остановить падение прибыли. Значительную роль в усугублении отрицательного влияния внешних факторов на хлебопекарные предприятия сыграло недостаточное внимание к изучению потребительских предпочтений; негибкость методов хозяйствования и неразвитость системы маркетинга, что не позволяло быстро адаптироваться к постоянно меняющейся ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) среде; отсутствие на всех уровнях управления систем обеспечения конкурентоспособности объектов.

Поскольку конкурентные преимущества предприятия во многом предопределены конкурентоспособностью товаров, необходимо обратить на нее основное внимание.

Сложность обеспечения целевой конкурентной позиции для хлебопекарных предприятий обусловлена тем, что они действуют в устоявшейся отрасли, испытывают примерно одинаковое влияние ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) внешних, так и внутренних факторов, что предопределяет особенно жесткий и динамичный характер конкуренции.

Поэтому для хлебопекарных предприятий жизненно важно создание механизма управления конкурентоспособностью товара на основе оценки факторов внешней и внутренней среды, при сделанном акценте на тех из них, которые являются наиболее значимыми и управляемыми. Конкурентоспособность товара - это его способность участвовать в соревновании с реальными и потенциальными конкурентами за потребителя на целевом рыночном сегменте в конкретный период времени благодаря определенному сочетанию свойств этого товара использованию других управляемых предприятием факторов.

Применительно к экономической сфере конкурентоспособность - свойство объекта, характеризующее его способность выдерживать конкуренцию по сравнению с аналогичными объектами в условиях конкретного рынка.

Другими словами, конкурентоспособность представляет собой обладание объектом свойствами, создающими конкурентные преимущества в экономическом соревновании. Эта способность служит необходимой предпосылкой для выявления и реализации конкурентных преимуществ других аналогичных товаров по степени и ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) удовлетворения потребности покупателя и затратам на его приобретение и эксплуатацию.

В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

  1. Валовой сбор зерна позволяет полностью обеспечить стабильную и качественную работу хлебозаводов.
  2. Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым продуктом.
  3. Пути расширения ассортимента, улучшение качества и повышение конкурентоспособности хлебобулочных изделий 3. В курсовой работе используются аналитический и расчетный методы исследования.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: Реализация этих сортов и составляет львиную долю продаж на рынке.

Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя. И предприятия вынуждены воевать за проценты рынка, расширяя ассортимент, разрабатывая новые сорта. В значительной степени это борьба на перспективу - вкусы потребителей медленно меняются в сторону большего разнообразия. Но с ростом благосостояния потребность в большем хлебном разнообразии возрастет.

Иными словами, потребители покупают не то, что предпочитают. Следует отметить, что производство продукции в первую очередь определяется спросом. Спрос ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) хлеб меняется иначе, чем на другие товары повседневной покупки.

При снижении доходов населения потребление хлеба растет, при росте, наоборот, снижается. Субъекты рынка хлеба и хлебобулочных изделий делятся в основном на три группы: Специализированные магазины по продаже хлебобулочных и кондитерских изделий получают продукцию от нескольких поставщиков, как правило, не менее 4-5.

В продуктовых магазинах, предлагающих покупателям широкий ассортимент продуктов питания, хлебная продукция поставляется от двух-трех производителей. Внешний вид изделий форму, поверхность, окраску корки определяют, осматривая их при дневном рассеянном ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) или при достаточном искусственном.

  • У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм;
  • ГОСТ 5669 — 96;
  • Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью;
  • В эту же группу входят диетические изделия;
  • В то же время поступление этого ценного вещества с обычным рационом составляет в среднем 2 мг.

Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах. Для определения состояния мякиша ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) в центре изделия.

У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах. Эластичность определяют двумя способами: После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние.

У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах.

Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу мякиш и корку1-2 г. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой.

Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.

Определение физико-химических показателей проводят: Конечно, зависимость объемов потребления от жизненного уровня народа весьма существенна.

Но традиции, привычки и вкусы наших людей - факторы непреходящие. Общий объем производства и потребления хлебобулочных изделий в России составляет согласно государственной статистике 9,0 млн.

Это ровно наполовину меньше, чем 10 лет. Анализ рациона питания населения ряда регионов России показал дефицит полноценных белков, жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа.

Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий - курсовая работа

Изменение социально-экономических, экологических условий во многих регионах требует существенного обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам. В связи с этим проводятся исследования по формированию ассортимента хлебобулочных изделий для различных регионов России. Укрупненная номенклатура хлеба и ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) изделий включает в свой состав несколько массовых, традиционно популярных у населения групп: В последнее время наблюдается тенденции увеличения поставок на рынок муки с низкими хлебопекарными свойствами и снижение уровня белка в зерне.

Остановимся на последнем - на дефиците белка. Эта проблема в последние годы стала особенно острой. Так как выработка высокобелковой муки в стране резко сократилась, то, очевидно, решать этот вопрос следует другим путем.

За рубежом давно и широко используется сухая пшеничная клейковина во многих отраслях пищевой промышленности. В нашей стране применение сухой пшеничной клейковины обусловлено как корректировкой хлебопекарных свойств муки, так и выработкой изделий повышенной пищевой ценности. Однако добавки сухой клейковины слишком дороги, поэтому из ряда вариантов наиболее перспективным считается использование в качестве белкового обогатителя соевой муки.

Правда, внесение соевой муки несколько меняет потребительские свойства продукции, но существенно обогащает хлеб белком. Для улучшения потребительских свойств хлеба с увеличенным содержанием соевой муки нами разработаны технологии приготовления теста, в которых очень точно учтены особенности взаимодействия белков сырья различного происхождения. Во многих регионах нашей страны степень загрязнения биосферы превышает экологически безопасный уровень.

В атмосфере крупных промышленных центров отмечается значительное превышение предельно ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) концентраций тяжелых металлов, сернистого ангидрида, окислов азота, углеводородов, в том числе, которые могут влиять на развитие раковых заболеваний.

Для эффективной защиты от вредного воздействия окружающей среды мы рекомендуем включать в рецептуру хлебобулочных изделий бета-каротин провитамин А. В последние годы он привлекает все большее внимание медиков и специалистов по рациональному питанию в нашей стране и за рубежом как средство, способствующее восстановлению нормальных иммунных реакций, снижению риска сердечно-сосудистых, онкологических и др.

Пути обеспечения качества хлебобулочных ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) достаточно разнообразны и включают несколько направлений: Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом внешний вид, консистенция и т. Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) на рынке.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья. Для обогащения хлебобулочных изделий используют как природный каротин концентраты моркови, тыквы, шиповника, облепихи и др.

Согласно медицинским рекомендациям суточное потребление бета-каротина с пищей должно составлять не менее 5-6 мг. В то же время поступление этого ценного вещества с обычным рационом составляет в среднем 2 мг.

В отличие от витамина А, прием которого в дозах, существенно превышающих физиологическую потребность, может вызвать токсические явления, бета-каротин совершенно не токсичен и регулярный прием его даже в очень больших дозах не ведет к каким-либо побочным эффектам.

  • Регулярное потребление витаминизированного хлеба способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках;
  • Поэтому для хлебопекарных предприятий жизненно важно создание механизма управления конкурентоспособностью товара на основе оценки факторов внешней и внутренней среды, при сделанном акценте на тех из них, которые являются наиболее значимыми и управляемыми;
  • Эта способность служит необходимой предпосылкой для выявления и реализации конкурентных преимуществ других аналогичных товаров по степени и уровню удовлетворения потребности покупателя и затратам на его приобретение и эксплуатацию;
  • Такой комплекс задач обеспечивается широким применением за рубежом и в той или иной мере в России концепции просвещённого, социально-ответственного и социально-этического маркетинга.

Исследования последних десятилетий установили связь между потреблением в пищу богатых каротиноидами овощей и фруктов и низкой частотой некоторых форм рака. Все это дает основание считать, что увеличение потребления каротина, в частности в форме обогащенных им хлебобулочных изделий, становится важным ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) эффективным средством в общей системе мер, направленных на снижение риска ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) заболеваний людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации.

К другой, хорошо известной радиопротекторной добавке, относится кальций, необходимый в питании населения всех регионов. Для жителей районов с повышенным загрязнением окружающей среды радионуклидами, он необходим в повышенных дозах.

Кальций обеспечивает конкурентное замещение и выведение из организма радиоактивного стронция. По данным отечественных и зарубежных исследований обогащение пищевого рациона кальцием снижает опасность воздействия радиоактивного стронция на организм человека приблизительно в 1,5 раза, а в детском возрасте кальций необходим для формирования костной ткани. Разрабатывается ассортимент изделий, обогащенных кальцием.

К числу очень серьезных следует отнести проблему йодной недостаточности у населения. Йод, как известно, один из важнейших микроэлементов, необходимый для синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма.

  1. Методика проведения экспертизы качества хлеба, оценка органолептических и физико-химических показателей. В условиях командно-административной экономики при существовавшем плановом размещении производительных сил и директивном управлении предприятиями производители хлеба не испытывали затруднений, обусловленных рыночными отношениями.
  2. Волокна играют важную роль в активизации процессов обмена веществ и выведении из организма вредных продуктов жизнедеятельности.
  3. После либерализации российской экономики и, соответственно, уменьшения государственной поддержки, субъекты хлебопекарной отрасли вынуждены были самостоятельно включаться в конкурентное соревнование, усугубленное тяжелым общеэкономическим кризисом.

При недостаточном поступлении йода возникают существенные нарушения в функции железы, приводящие к развитию зоба, заторможенности, физической и умственной отсталости у детей. Для решения ассортимент и качество хлебобулочных изделий (дипломная работа) учеными разработана нормативная документация на хлеб йодированный, который может вырабатываться из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов или смеси ее с ржаной обдирной мукой.

К новому направлению, развиваемому за рубежом и сейчас в России, относится производство хлебобулочных изделий с использованием диспергированного зерна ржи, пшеницы, отличающихся повышенным содержанием витаминов группы В, Е, РР и ценных компонентов цельного зерна: Разработанные хлебобулочные изделия из диспергированного зерна или с его добавлением рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, а также населению регионов с повышенным загрязнением окружающей среды.

VK
OK
MR
GP